Shiatsu News 35 marzo 2012

33 • ZUCCHERI COMPLESSI Destrine: (da 5 a 8 molecole di glucosio). Polisaccaridi: (migliaia di molecole di zucchero avvolte in una spirale, che si av- volge su se stessa a spirale). Presenti nei cereali, nei tuberi, nel- le verdure amidacee, nelle radici. Per la nostra tavola noi possiamo scegliere tra alcuni tipi di dolcifi- canti; per comprenderne la quali- tà iniziamo a considerarne la pre- parazione. Estrazione dello zucchero Zucchero di canna. Nella canna da zucchero, lo zucchero si tro- va in forma semplice, non legato ad altre sostanze. Quindi il mec- canismo di estrazione è semplice e naturale: la canna da zucche- ro viene spezzata, bollita e filtra- ta senza procedimenti innatura- li. Prima si ottiene la melassa, poi lo zucchero. Questo tipo di zuc- chero è molto raro in commercio. La maggior parte del cosiddetto zucchero di canna integrale è in realtà zucchero normale colorato e caramellato. Purtroppo anche quello realmen- te integrale non è consigliato in quanto la canna da zucchero vie- ne coltivata in tutto il mondo uti- lizzando più prodotti chimici di ogni altracoltura. Zucche - ro di bar- babietola. La storia del- la coltivazione della canna da zucchero è collega- ta allo sfruttamento delle colonie; quando le colonie si ribellarono e lo sfruttamento divenne difficile, si dovette trovare un’altra fonte da cui estrarre lo zucchero. Ecco perché noi usiamo lo zucchero estratto dalla barbabietola. Lo zucchero della barbabietola è legato a proteine e sali minerali, quindi la sua estrazione è molto più complessa. La barbabietola passa attraverso queste fasi di lavorazione: • Lavaggio. • Affettatura. Dalle fette si estrae un succo che viene mescolato a calce per separare le proteine da- gli zuccheri. • Trattamento con anidride car- bonica per eliminare la calce. • Filtraggio • Lavaggio (tutte queste ope- razioni vengono ripetute più volte). • Trattamento con Acido Solfori- co e altri sali. • Depurazione. • Condensazione. • Cristallizzazione e colorazione. Zucchero invertito. Mentre il sac- carosio è formato da una moleco- n. 35 - Marzo 2012 NEWS la di glucosio + 1 molecola di fruttosio uni- te insieme, lo zucchero inver- titoè formatodauna molecola di glucosio edunamo- lecola di fruttosio separate. Que- sto processo di separazione può essere naturale: certi enzimi pre- senti nelle piante e negli organi- smi viventi (es. le api) scindono gli zuccheri secondo i composti di base. Ilmiele ad esempio contiene molti zuccheri invertiti, che sono zuccheri semplici monosaccaridi. Ma esiste anche un metodo non naturale per ottenere lo zucchero invertito, che consiste nel tratta- mento dello zucchero con acidi. Ovviamente quando nella com- posizione di certi alimenti (ad es. le marmellate) si legge “zucche- ro invertito”, possiamo essere cer- ti che il metodo usato per la sua produzione è quello artificiale, cioè con acidi. Il miele. Il miele contiene il 20% di acqua, il 78% di zucchero (di cui 1,5% saccarosio, 34,5% gluco- sio, 40,5% fruttosio, poche destri- ne, 0,2% sali minerali, enzimi). Anche il miele non è quindi un dolcificante molto consigliabile per la sua elevata quantità di zuc- cheri semplici; è un po’ migliore dello zucchero perché, almeno teoricamente, non è prodotto con trattamenti chimici. Inoltre con- tiene lo0,2%di saliminerali eden- zimi ancora attivi che permettono una migliore assimilazione. Una volta introdotti nel nostro or- ganismo, i vari dolcificanti hanno effetti diversi; purtroppo i dolcifi- canti più usati sono proprio quelli meno salutari. Effetti dannosi degli zuccheri semplici sull’organismo Bocca. Nella bocca c’è un am- biente alcalino e i batteri presen- ti nella bocca difendono il cavo orale dalle infezioni. Lo zucche- ro crea invece un terreno sul qua-